卵の見分け方割ったときに黄身が浮いていて 柔らかく ハリがある物は新鮮 <span><strong><br></strong><strong>●一尾魚の選び方</strong><br>・目が赤くない、またにごっていない<br>・身に弾力性があり、プリプリしている<br>・身に傷がない<br>・エラの形が崩れていない<strong>●切り身魚の選び方</strong><br>・変色してない<br>・身がしまっていて、弾力性がある<br>・パックの底に水や血が出ていない<br></span><span><strong>●だいこん</strong>は、根が白く固くしまりがあり、肌の細かいものが良い品です。夏だいこんはスが入りやすいので、根部に近い葉をつまんでみてス入りを見分けましょう。<br>大根の葉は、白い根の部分よりも栄養が豊富に含まれています。スーパーでは邪魔だからと切ってあるものもありますが、買うときはぜひ葉つきの物を。保存するときは葉は切っておきましょう。<strong>●根深ねぎ</strong>は、養鞘部が白く、固くしまってつややかで柔らかいもの。葉ねぎがきれいに伸びて緑色の鮮やかなものつわ選びましょう。<strong>●にら</strong>は全体がピンと伸びていて、葉が肉厚、幅が広いのが良質です。切り口が変色しているものは鮮度が落ちています。<strong>●さやえんどう</strong>は、きれいな緑色で、表面にツヤがあり、豆が小さく元気にシャッキとし、折ると音のするようなものが良い品です。<strong>●黄たまねぎ</strong>は、表面にキズがなく、表皮がパリッと乾いていて、透き通るような茶色をして固くしまっているものを選びましょう。赤たまねぎは、持ってずっしりと重く、上部が変色していないものを。赤たまねぎは、表面がよく乾いてツヤがあり、首がよくしまったものが選び基準です。<strong>●じゃがいも（ばれいしょ）</strong>は、ふっくらとして丸みがあって、皮にシワや傷がないものを選びましょう。発芽したものや日光に当たって緑色になったものにはソラニンが含まれるので避けましょう。<br>「男爵いも」、「キタアカリ」は中ぐらいの大きさでずしりと重いものが良品です。大きすぎるとスが入りやすく、また中心部も空洞化してたり、水っぽくなっている事が多いです。「メークイン」、「ホッカイコガネ」などの品種は多少大きくてもかまいません。表面がなめらかでしなびれていないものを選びましょう。<strong>●小松菜</strong>は葉の色が濃緑色でみずみずしく、ピンとしていて弾力があるものを選びます。葉が黄ばんでいたり葉先がしおれているものは、収穫後３-４日以上たっています。<br>小松菜はいたみやすく、１-２日おくと、葉がしおれて黄ばみはじめます。新鮮さを保つには、水で全体を少しぬらしてから新聞紙で包みその上からポリ袋をかぶせ、根を下にして冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。<strong>●にんじん</strong>は色が濃く鮮やかで、肌がなめらかでツヤのあるものが良品です。茎の付け根首が黒ずんでいるものは凍傷や生育中に日焼けしたもので、味も低下しています。茎の付け根の部分まで赤い物を選びましょう。<strong>●里芋</strong>は皮がしっとりと湿っているものが新鮮です。早生里芋などは土を洗ってあるものは風味が落ちるので避けてください。<strong>●トマト</strong>は全体の色が均一で皮に張りのあるもの、ヘタやガクの部分が緑色をして枯れていないものか新鮮。持つてみてずっしりと重いものを選び形が角張っているなど変形しているものはだめ水につけてみて沈むものは、糖度が高い証拠です。<strong>●きゅうり</strong>は、表面にあるとげは、通常いぼと呼ばれており、新鮮なものほど鋭くて、触るとチクチク痛いものです。緑の濃いものほど新鮮です。時間の経過とともに色が薄れて黄色くなってきます。新鮮なものほど張りがあります。鮮度が落ちてくるとしなびてきます。下手の切り口部分を見て、みずみずしいものほど鮮度はいいです。端から端までの太さが均一なものほど良質とされています。お尻の部分（花が咲くほう）が膨らんでしまってるものは、水分が下にたまってきた証拠。種も下に集まるのでス（空洞）が入りやすく、みずみずしさも失ってしまいます。<strong>●ピーマン</strong>は、ヘタの切り口が新しく、皮に張りとツヤがある肉厚のものを選びましょう。<strong>●レタス</strong>はゆるやかに巻いて若々しいものが、みずみずしく、歯ごたえも良く甘みが強い。しっかり巻きすぎたものは、過熟しており、苦味が強く、筋っぽいので避けましょう。<strong>●キャベツ</strong>は葉の緑が濃くて、みずみずしくつやのあるものを選びましょう。外側の葉が白いものは葉が痛んだりして何枚かむいたもので品質も劣ります。芯から痛んできます。芯の切り口が変色していないか、黒ずんでいないかなどのチェックが大事です。芯に割れ目が入っているものもよくありません。それから芯の成長度も大事です。大体500円玉ぐらいの大きさが適当です。春キャベツは早春から初夏にかけて出回っていて葉がやわらかくて、巻きもゆるく、弾力性があるのが特徴です。冬キャベツは年間を通して栽培されていますが主に秋から冬にかけて出回ります。巻きが固く、大きさのわりに重たいのが特徴です。</span><span><strong>●ごぼう</strong>は、太さが一定で太すぎないもの、ヒゲ根がコブのないもの、葉の付け根に亀裂がないもの、泥つきで湿りがあるものを選びましょう。<strong>●はくさい</strong>は、葉が固く巻いて、ずっしりと重みのあるものを選びましょう。カットものは葉と葉が詰まっているものを選びましょう。<strong>●葉物野菜</strong>は、緑色のものを。鮮度が落ちてきたは葉だんだんと黄色くなってきます。茎の部分まで黄色くなってきてるものはかなり古いです。葉が緑色のものを選ぶようにしてください。<strong>●カット済みの野菜</strong>は、切り口がみずみずしいものがいいです。切り口に「す」（白く乾いた筋）の入っている物は水分が抜けて鮮度のひくいものです。カットしてないものでも茎を折ってなかがスカスカでないかを見れば根にすが入ってるかどうかがわかります。ただし売り物ですので、茎を折って確認するのはあまりおすすめできません。ふっくらとして丸みのあるものを選びましょう。</span><span><strong>●バナナ</strong>は、青くてかたかったら未熟。黄色が濃く、黒い斑点が出始め甘い香りがしてきたら完熟。色が黄色いだけではまだ熟しきっていないので、２-３日待ってね。<strong>●オレンジ</strong>は、色が均一で、色ムラや青みがないものを。青みが残っているものは完熟してない、表面が茶色く変色していたら、鮮度が低下している。また、ヘタは青くて小さいもの、全体に小ぶりサイズのほうが味が濃厚。<strong>●キウイ</strong>は、うぶ毛がついていて、果皮にツヤがあるものがよい。買ってすぐより常温で数日さらに熟させると甘味が出ておいしい。触ってみて少しやわらかくなったら食べごろ。<strong>●グレープフルーツ</strong>は、持ってみてどっしりと重みがあって、丸くキズがないものを選びましょう。皮が茶色く変色しているものは避けたほうが無難。<strong>●桃</strong>は、身が白い品種は表皮も白く、赤い品種は赤いものがよい。果皮にうぶ毛があれば、甘くておいしい。黄色くなったものや、ツルツルしているものは古い。色が薄く、軸の周囲が青ければまだ未熟。<br><br></span><span><strong>●野菜のアクの抜き方法</strong><br> アクというのは、野菜に含まれている苦みやエグミなどのことです。アクの強い野菜はそのままでは食べにくいので、アク抜きが必要になります。ただし、アクも野菜の持ち味の一つですから、完全に抜いてしまうと、野菜の個性まで失われてしまいます。独特のうま味がなくならない程度にあく抜きしましょう。これがアク抜きの大切なポイントです。<br> アク抜きには、ア.水につけておく方法、イ．ゆでる方法、ウ．酢や塩などの助材を加えて、アクを抜くと同時に下味をつける方法などがあります。<span>・塩</span>-----熱や酸で偏食しやすい青物野菜などのアク抜きに使います。<span>・酢・レモン</span>-----白い野菜が空気に触れて酸化し、褐色に変化するのを防いでくれます。ただし、材料の歯触りが堅くなるので注意。れんこんなど。<span>・米ぬか・米のとぎ汁・小麦粉</span>-----エグミの成分であるシュウ酸をぬかなどの溶液に溶け出し、ぬかのデンプン粉が材料の表面をおおって酸化やうまみの流出を防ぎます。たけのこなど。<span>・重曹・灰汁</span>-----繊維を柔らかくする働きがあるので、繊維の堅いものや多い物に使います。わらびやつくしなど。<span>・大根おろし、たかのつめ</span>----ずいきはとてもアクの強いので、筋をとって適当に切り、大根おろしと赤唐辛子でアクを抜きます。</span><span><strong><span><strong><br></strong></span><span><strong><br></strong></span>野菜の茹で方のポイント</strong><br> 野菜の下ごしらえでも多く使われている方法は「ゆでる」こと。材料の持つ味を生かした調理をするため、本煮の前に下ゆでをするのですが、材料の色や香りを損なわずにゆでることは案外難しいものです。<br> 野菜をゆでる目的は、「ゆでる」ことと「煮る」ことは一見よく似ていますが、目的を考えるとまったく違っています。「煮る」ことは材料を食べやすい柔らかさにすると同時に、味をつけることが目的。「ゆでる」のは材料を調理しやすい状態にすること。さらに細かくみると、<span>（1）堅い材料を柔らかくする、（2）アクを抜く、（3）色を鮮やかにする、（4）余分な水分をとる、</span>こととなります。材料によってその目的も違いますが、いずれも加熱時間は短く、味をつけるための調味料は使いません。ゆで方も材料や調理の仕方で違い、「水から入れてゆでる」ものは、にんじんや大根、かぼちゃ、たけのこ、芋類などの火が通りにくい材料や加熱しても色の飛ばないもの。また、煮くずれしやすいものは焼きみょうばんを入れると防げます。「熱湯に入れてゆでる」ものは、ほうれんそうなどの青菜類やいんげん、きぬさやなど加熱すると色の変わりやすいもの、火の通りやすいものです。ゆでる時に塩や焼きみょうばんを入れると色が鮮やかにゆであがる効果があります。また、ごぼうやにんじん、だいこんなどのように火の通りにくい材料でもせん切りや薄切りにしたものは熱湯からゆでます。</span><span><br></span><span><br></span><span><span>肉編＞</span><br> 牛肉や豚肉は、ブロックで買う方が経済的です。ただし、かたまり肉や厚い切り身の肉は用途に応じた切り方や扱い方が必要になりますから、上手な下ごしらえの方法をマスターすれば、料理のレパートリーも広がります。<br><br><strong>●牛や豚肉の下ごしらえ</strong><br>・繊維に直角に切る。肉は繊維状のたんぱく質の束のようになっているので、繊維に直角に切ります。ヒレ肉のように細長く柔らかいもの肉質のものは切り身を大きくとるために、斜めに包丁を入れてそぎ切りにします。・包丁を手前に引いて切る。肉をきれいに切るには、まずよく切れる包丁を使い、一気に切ることが大切。肉に包丁をあて、手前に引くようにして押さえながら切ると、きれいに切れます。ただし、包丁を上から下に押しても上手に切れません。<br><strong>●かたまり肉の下ごしらえ</strong><br> かたまり肉をそのままゆでたり、ローストしたりしておくと、冷蔵庫でしばらく保存することができ、必要なときにすぐに使えて重宝します。そのまま使いますので、調味している間に形がくずれたり、脂身が離れたりすることがないよう、しっかり下ごしらえすることが大切です。そのため全体の形を整えてたこ糸で縛ります。その場合あまり強く締めすぎると糸がいく込んで仕上がりがよくありませんし、堅くなってしまいます。締めすぎないように。<br><br><strong>●鶏肉の整え方</strong><br> 鶏を丸ごと料理するときは、下ごしらえとして、形を整え、たこ糸で縛ります。焼いている間に手羽先やももが広がったり、むら焼けしたりするのを防ぎます。整える前に、流水で腹の中まできれいに洗い、臭みを残さないように水気を十分にふきとります。</span>
